众所周知,槟榔的种植地大多数在我国海南地区,而加工行业却属湖南最具盛名。从海南到湖南,需要较长的运输时间,为了方便存储和运输,一般要将刚刚采摘下来的鲜果制成干果。由此,相关研究人员使用了几种干制技术,并将其应用至整个生产过程中。
热风干燥技术就是其中的一种。这种技术利用热源提供热量,基于传热传质原理,经风机将热风吹进烘箱或干燥室内,热量由干燥介质传递给物料,使得物料表面的水分受热汽化扩散到空气中。当物料形成水分梯度时,内部水分向表面扩散,直到物料中的水分下降到一定程度,同时物料表面温度受热后高于物料中心,促使水分从表面向中心传递从而达到干燥的目的。
热风干燥槟榔方面的研究主要集中在干燥方式对其干燥特性的影响。有相关人员采用变温干燥方式,于50 ℃—80 ℃—50℃分别干燥槟榔0.5 h——2 h—2 h,提高槟榔干燥速率。也有人对槟榔花进行热风干燥动力学研究,得出干燥温度越高,干燥速率越快的结论,且整个槟榔花干燥过程处于降速干燥阶段。槟榔预处理和干制最优工艺为水煮温度100℃、水煮时间10 min、热风干燥温度60 ℃、装载质量24 kg/m2,且整个干燥过程没有恒速干燥阶段,只有降速干燥阶段,可能因为槟榔在干燥过程中水分蒸发界面不断向内部迁移,水分迁移的距离不断增加,从而导致干燥速率逐渐降低,这与大多数物料的干燥特性类似。为使槟榔具有良好的咀嚼性和弹性,前期把谷物干制工艺中的缓苏处理引入槟榔干制工艺中,研究发现缓苏时间1.5 h.缓苏频次2次时,槟榔干果的硬度、咀嚼性和弹性较好,且品质较佳。
对于干制槟榔而言,这项热风干燥技术操作简便、易于控制、设备投资少、成本低廉,但其干燥效率较低、时间长、能耗高,影响产品品质。根据目前的情况来看,无论是处于对于控制成本的要求,还是对于经济成本的要求,还是有部分业内槟榔生产企业依然会选择热风干燥技术。目前,这项技术也在被不断完善,争取为整个槟榔行业创造更多机会与价值。
