充分利用葡萄资源,使产品多样化,可以满足市场。葡萄通过加工可制成果脯、果汁、果酒等产品。
1、葡萄干的加工
（1）选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。
（2）用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。
（3）干制有自然干制与人工干制。自然干制:将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。人工干制必须具有良好的加热保温、通风散水设备。
2、葡萄汁的加工
（1）选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。
（2）将果实用0.03％的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。
（3）去掉果梗。把果实用破碎机破碎或手工破碎。将破碎果加热至60－70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分渗于果汁中。用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。
（4）用浓度为20％的糖液将果汁糖度调至16％，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤。2％偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。
（4）在100公斤果汁中加入4－6克单宁，经8小时后再加6－10克明胶。澄清温度以8－12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80－85℃。
（5）把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟。葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，榨出的果汁在常温下装瓶，在85℃水中杀菌15－20分钟。
3、葡萄酒的加工
（1）选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。将果实去梗，用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。
（2）酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。一般需5天左右。
（3）充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。
（4）一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。
（5）发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月。把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。贮存时间约需1年。
（6）澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却。
