泡菜的主要原料是蔬菜，蔬菜的化学成分与组成比例，直接决定著蔬菜的营养价值和风味特点。在蔬菜的加工腌制过程中，这些化学成分常常发生各种不同的变化，从而影响制品的食用品质和营养价值。
掌握蔬菜腌制过程中化学成分的变化，可以创造适宜的腌制条件，以减少营养物质的破坏，提高酱腌泡菜制品的营养价值，最大限度地保持原蔬菜的品质。蔬菜与其他食品相比较，具有如下特征。
（1）水分含量多，干物质成分含量比例少。有些蔬菜水分含量高达98%以上。
（2）在干物质中，大部分蔬菜的淀粉、蛋白质、脂肪含量均较少，而纤维素含量较多。所以蔬菜不像富含淀粉的粮食和含脂肪多的动物性食品那样向人体提供大量热量。
（3）蔬菜含有能调节人体生理功能的维生素和矿物质等成分，这使蔬菜在人们的膳食营养中具有特殊的食用意义。
（4）蔬菜含有种类繁多的天然的色、香、味成分。蔬菜的颜色由天然的植物色素形成，香气是由一些挥发性的芳香物质引起的，味道比较复杂，可呈甜味、酸味、辣味、涩味、苦味等，是由各种化学成分所决定的。虽然蔬菜中色、香、味成分的含量不多，但却是构成各种蔬菜特有风味不可缺少的物质。
蔬菜中所含的物质，按其能否溶解于水大致可分为两大类。一类是水溶性物质，包括糖类.
果胶、有机酸、单宁类物质、矿物质以及部分色素、维生素酶、含氮物质等。另一类是非水溶性物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶.淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质矿物质和有机酸盐等。
1.水分
蔬菜中含有大量的水分，-般鲜菜中含65%6~ 96%的水分。叶菜类、果菜类含水量都在90%以上，根菜类依品种不同含水量在659%~ 80%。蔬菜中的水分呈两种状态存在，即游离水和结合水，其中游离水占总含水量的70%左右。游离水又称自由水，是指在蔬菜中没有与胶体物质结合，以普通水的状态存在于蔬菜组织细胞中并能够自由移动的水分。其特点是溶有糖、酸等多种物质，流动性大，在加工过程中容易被排出。这一特性决定了新鲜蔬菜容易失水姜蔫。结合水又叫束缚水，这种水和蔬菜中的一些胶体（如蛋白质、果胶质淀粉等）物质结合而存在。它的相对密度大，热容量小，并且受到化学键（氢縫）的束缚，丧失了普通水的物理特性。
在0°C以下不结冰，100C不会沸腾汽化。所以结合水比较稳定。正常的含水量是衡量蔬荣新鲜程度的重要特征。新采收的蔬菜，含水量充足，鲜嫩、多汁，并且在细胞液中有较多的水溶性固形物，其风味品质优良。如果水分含量减少，则说明蔬菜组织细胞的膨压性减小，不仅使蔬菜姜蔫而降低鲜嫩品质，而且会由于细胞中酶的活性增强而使蔬菜外观失色，营养价值降低。但是蔬菜的含水量过多，会对储藏和加工带来--定的困难。由于蔬菜的营养成分易被各种微生物所利用，当鲜嫩的蔬菜遭外伤时，会给微生物生长繁殖创造条件，造成腐烂变质。因此，有些蔬菜在腌制加工前采用晒制和盐渍的办法，以脱去蔬菜中的一部分水分。在酱腌泡菜加工的实际生产中，对不同腌制方法的选择、具体操作技术的确定以及用盐量的多少都要根据蔬菜原料含水量的不同来确定。
2.糖类
糖类是蔬菜干物质中最主要的化学成分，包括单糖类（葡萄糖、果糖等）、穿糖类（蔗糖.
乳糖等）、多糖类（淀粉、纤维素半纤维素等）及复合多糖类（果胶物质等），它在蔬菜组织和生理上起着重要的作用，有的是构成“躯体”的材料，有的是储藏营养的物质。它可以充作呼吸基质，在呼吸作用中放出能量，同时转化成其他新物质。糖类中的单糖、双糖和淀粉容易被有机体吸收。
蔬菜中的单糖和宗糖主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戊糖等。这些糖是蔬菜中可溶性固形物的主要部分，影响菪蔬菜的营养和风味。不同蔬菜的含糖量差异很大，如甘蓝的含糖量为3.5%~4.5%，番茄的含糖量为3.5%~4.0%，胡萝卜的含糖量为5.0%~ 7.0%。不同蔬菜种类所含糖的种类也有差别，如番茄所含的糖主要为葡萄糖，其次为果糖，蔗糖很少；甘蓝所含的糖主要为葡萄糖；胡萝卜所含的糖主要为蔗糖。糖是微生物的营养物质，在乳酸菌的作用下，糖可转化为乳酸。酸菜和泡菜就是利用这种作用而进行加工的。
大部分蔬菜的糖类含量较低，在2%~6%之间，几乎不含淀粉。而根和地下茎之类蔬菜的糖类含量比较高，如马铃著为16.5%，莲藕为15.2%，其中大部分是淀粉。芋类和曹类是某些地区居民膳食热量的重要来源，有时把它们归为主食。含较多糖分的胡萝卜和某些品种的萝卜介于两者之间，糖类含量为7%~8%。
纤维素和半纤维素这两种成分在蔬菜中普遍存在，是构成细胞壁的主要成分，起着支持植物骨架的作用。蔬菜中的纤维素含量为0.3%~2.3%，在蔬菜的皮层和机械组织、输导组织的细胞壁中含量较多，如鲜豆类在1.59%~ 4.0%，叶菜类通常达1.0%6~ 2.2%，瓜类较低，在
0.29%~ 1.0%之间。而这些组织又多数分布在蔬菜植物的叶、茎根菜的营养器官中。幼嫩蔬菜的细胞壁是一种含水的纤维素，既软又薄，用作加工原料有利于提高制品的质量。纤维素含量多的蔬菜，虽然不易受机械损伤和微生物的侵害，但在加工过程中需进行处理，以提高腌制品的质量。当蔬菜老熟之后，纤维素产生木质和角质，成为坚硬而粗糙的物质，使其食用品质下降，这种蔬菜不宜用作加工的原料。
3.含氮物质
蔬菜中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胶、胺盐、硝酸盐、亚硝酸盐及叶绿素等。蔬菜中含氮物质-般占0.6%~0.9%，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。如四季豆含1.7%，豇豆含24%，胡萝卜含0.6%，春笋含2.1%，大白菜含1.1%，莴笋含0.6%，蒜苗含1.2%，黄瓜含0.6%~0.9%，茄子含0.7%~ 2.3%。
蔬菜中蛋白质含量虽少，但与蔬菜腌制品的质量风味有密切的关系。蛋白质不仅是蔬菜腌制的一种营养成分，而且更重要的是蛋白质含量和性质还决定着产品的外观色泽、香气和鲜美味道。这一点在蔬菜的腌制和酱制加工中表现得尤为突出。新鲜蔬菜所含的蛋白质经过腌制加工，被蛋白质水解酶作用生成许多氨基酸，增进了产品的鲜美味道：在发酵过程中，氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸进行酯化，产生香气，从而增进制品的风味。另外氨基酸与还原糖发生美拉德反应生成褐色物质，从而使酱腌泡菜成为色、香、味俱佳的产品。
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