对于平时喜欢在家里做饭的人来说，蒸馒头和包子是必不可少的一项工作。如果能蒸出一锅白白胖胖的大馒头和包子，不仅家里人跟着享用美味，自己也有成就感，其实这也是喜欢做饭的人共同的心态。但是，有些人的馒头或者包子总是蒸不好，看到邻居大妈蒸出来又光滑又暄软的馒头，再看看自己那一锅塌陷、发瘪像死面一样的馒头和包子（见下图），心头顿时涌出“羡慕嫉妒恨”的感慨。其实关于馒头和包子的蒸制，里面还是有诀窍的，下面就来给大家分享一下这方面的知识。光滑暄软的馒头和包子，是怎么蒸出来的？面团的加工和发酵是关键！
首先说下，面团的加工和面团发酵之间的关系
要想蒸出一锅合格的馒头和包子，面团的发酵是关键，面团如果发酵好了，基本上来说就算成功了80％。大家可以这样来理解，面团的发酵，其实是让面团自己在那里慢慢发酵，有个合适的温度和密闭的环境就可以了，不需要人去操作了，所以说，说面团发酵很重要，其实重点还是发酵之前对于面团的加工，这个应该不难理解吧？这里介绍的发酵方法，是“三次发酵”，下面就具体介绍一下，在每一次发酵前，加工面团所需要注意的地方。
一，第一次发酵前，面团加工需要注意的地方
1，面粉的选择以及和水、酵母粉的比例
蒸馒头和包子，面粉不能选低筋粉和高筋粉，最合适的就是普通的中筋面粉。面粉和水的比例大概就是在2:1，至于酵母粉的用量，要按照不同的酵母粉上面所标注的用量来添加，不过也有个大概的比例，一般就是1斤面粉里加5克酵母粉。酵母粉要放在温水里泡开，然后再将水和面粉混合，切忌用热水，那样会把酵母粉烫坏。
2，和面时的两种方法，有一种老式做法值得借鉴
面粉和混有酵母粉的温水准备好了，下面就可以开始和面了。现在很多人的做法，就是一边慢慢往面粉里浇水，一边用筷子搅拌成絮状，最后再用手揉，这里再介绍另外一种和面的方法，这个方法以前的老人经常用到。这种做法总结起来就是“以手推面，以面推水”，什么意思呢？就是说一次性将水倒进面粉里，然后用手推动干面粉，并且同时让这个干面粉推动周围的水。目的很简单，就是说手和水被面粉隔开了，揉面时手上就不会粘连湿面团了。当然，两种方法都可行。
3，为了使面团发得更好，馒头和包子的表皮更光滑，这里还有两个很重要的诀窍
这里就要着重介绍一下了，那就是除了在温水里加入酵母粉外，还有两种食材需要添加，那就是白糖和猪油。先说白糖，如果面粉里加了蜂蜜或者白糖，面团发酵的效果会更好，一斤面粉里加15克白糖或者蜂蜜就行；再说猪油，用猪油辅助面团发酵的办法，古时候就有，用猪油发酵后的面团，不仅香味浓，更重要的是蒸出来的馒头和包子表皮会非常光滑，实在没有猪油了，可以用植物油代替，一斤面粉加10克猪油或者植物油就行。白糖和猪油，可以和酵母粉一起溶解在温水里。对于平时蒸出来的馒头和包子表皮不光滑的朋友来说，这个方法绝对值得一试。
4，加工好的面团，讲究的是“三光”，第一次发酵好之后，有蜂窝状
经过上面几步操作，接下来就可以开始揉面团了。揉的方法就是用手掌后部来回碾压、揉搓，力量尽量大一点，后期蒸出来的馒头和包子口感会更加筋道。面团加工到什么样的状态就可以了呢？那就是常说的“三光”，要盆光、面光、手光，手、面团和面盆上面很光滑，没有粘连一点水分和干面粉，这样就算是揉好了。接着盖上保鲜膜，常温下发酵，时间一般是2-3小时，这里切记，不要怕时间长，发酵时间一定要够。第一次发酵好的面团，扒开后里面呈现出蜂窝状，见下图。
二，第二次发酵前，面团加工需要注意的地方
面团第一次发酵成功了，就是里面带有蜂窝的那种状态，说明第一次发酵已经合格了，紧接着就要进行第二次发酵，很多人馒头没做成功，就是因为没有进行第二次发酵。为什么要进行第二次发酵呢？原理是这样的：面团经过第一次发酵后，里面会有很多气体，就是上面所说的蜂窝，如果将这些气体排走之后，面团又恢复了活力，还可以进行再次发酵。所以说第二次发酵前，对于面团的加工，就是将面团切坯子，再一次揉制，然后做成馒头坯子或者包子皮，放在案板上继续发酵10-20分钟。另外，不排出这些气体，蒸出来的馒头和包子整体上会变形。第二次发酵的时间到，如果用菜刀切开坯子，横截面会非常光滑、平整，没有一点气泡，见下图。
三，第三次发酵，面团无需再担心了，关键是蒸好后需要注意的
经过第二次发酵，馒头坯子和包子皮已经发酵得很好了，将馒头坯子和包好的包子放入锅内的篦子上，锅内的水要烧一下，让里面的温度达到30°左右，然后盖上盖子继续第三次发酵，时间控制在10分钟左右，这个第三次发酵，还是很有必要的。时间到，就可以开始蒸馒头或者包子了，时间控制在15-18分钟。重点来了，时间到，关火之后千万不要立马掀开锅盖，要先让馒头在锅里焖至5分钟，最后再掀开锅盖取出馒头。很多人在时间到了之后，关火后立马开锅盖，很多时候，白白胖胖的馒头和包子，会以肉眼能看到的速度收缩下去，这就是很多人蒸出的馒头和包子发瘪、塌陷、像死面一样的最直接的原因。本来是在一个高温、充满水蒸气的环境中，突然温度变低、压力变小，不收缩才怪呢。
最后的总结
为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结：1，蒸馒头和包子，面团发酵只是一个过程，最主要的还是对于面团的加工。2，要记住“三次发酵”，要明白其中的原理。3，要记住每一次发酵前，关于面团的加工方法。4，加白糖（或蜂蜜）和猪油（或植物油）的这个小技巧非常实用，成型后的馒头和包子会非常光滑。5，蒸好后，一定不要立刻揭开锅盖，要继续焖至5分钟。上面介绍的这些方法都是实践过的，希望能够帮助到大家。
