西瓜豆豉气味醇香,柔和爽口,后味绵长并回甜,酯香、酱香感浓厚,深受消费者欢迎。西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料,利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌匀,经天然发酵酿制而成。现将加工工艺介绍如下。
(1)原料配比
①主料黄豆38千克,面粉28.5千克。
②辅料食盐12.5千克,陈皮丝5克,西瓜瓤汁62.5升,生姜0.75千克,小茴香5克。
(2)操作步骤
①泡豆将黄豆用清水洗净,除去浮土杂质,捞出置入缸内,加清水浸泡3~4小时。
②蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3~4小时,以用手指捏呈饼状,无硬心时为止。
③制曲蒸豆制曲沿用传统法,靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀,置苇席上平摊约3厘米厚,室温保持28~30℃,品温控制在35~37℃为宜。1日后,呈块状进行第一次翻曲。之后,约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养,待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干黄豆。
④制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀,然后拌入干黄豆,入缸置日光下保温浸润分化,待食盐全部溶化,豉稀稠度适宜时,将缸密封保温发酵40~50天,即酿成西瓜豆豉成品。
⑤成品特色色泽鲜嫩,豆糊混态,口感爽利,鲜味浓郁回甜,气味香柔,健胃助餐。
