华南农业大学食品学院教授 赵力超 吴晓彤
众所周知，薯片等膨化食品脂肪含量高、吃多了容易导致肥胖，然而，鲜为人知的是，这类食品还频频被曝出铅超标。
铅对于人体来说是一种有害元素，若摄入过多无法及时排出体外，会对神经系统、心血管系统、骨骼系统、生殖系统和免疫系统都产生毒副作用，带来骨质疏松症、贫血、精神恍惚、记忆力衰退等症状。儿童和孕妇尤其容易受影响，铅中毒导致儿童的智力、学习能力、感知理解能力下降，表现为注意力不集中、多动、易冲动、语言学习障碍等。
膨化食品为啥容易铅超标？膨化食品原料本身并不含铅或含铅极少，其铅超标主要与其加工工艺有关，这类食品加工时需要通过金属管道，在高温下设备或管道中所含的重金属会被汽化，就容易污染食品。此外，包装袋印刷如果使用低劣的含铅油墨，也易与食品反应，导致铅溶出污染食品。需要说明的是，若企业严格监管，控制工业流程，其铅含量可控制在国家规定水平的范围内，大家完全可以放心食用。
此外，传统皮蛋也容易铅超标。其腌制工艺需要在料液中加入氧化铅，主要作用是促进料液进入蛋内，使蛋白质的凝胶过程更完全，加快皮蛋转色速度，使皮蛋色香味更佳。值得高兴的是，近年来涌出不少以氧化锌等其他物质替代氧化铅制作皮蛋的方法，被称为“无铅皮蛋工艺”。一般来说，传统工艺制作的皮蛋，蛋壳上容易产生黑色斑点。使用无铅工艺制作的皮蛋，产生黑色斑点的可能性较小。值得提醒的是，正规厂家很少采用旧工艺腌制皮蛋。而个人自产自销的皮蛋，很难被监管，也可能因无铅工艺掌握不好或采用旧工艺，造成皮蛋铅超标。因此，建议大家购买皮蛋要到正规超市，选购明确标注“无铅”标签的产品。
