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有关净菜加工技术的要点

信息来源:zgjgw.com   时间: 2014-08-13  浏览次数:1004

    净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜,经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作,在无菌环境中,真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。
    (一)产品特色
    蔬菜新鲜,方便卫生,可直接进锅烹饪,冰箱保鲜可达1周。
    (二)主要原辅料
    新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等,柠檬酸。
    (三)主要设备
    无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。
    (四)工艺流程
    新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)
    注:过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
    (五)操作要点说明
    ①预煮:菜:水=1:3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类,如胡萝卜、菜花,预煮温度95~100℃,时间45~50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,预煮温度100℃,时间10~20秒,要求水沸后加入。预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。
    ②冷却:以流动水或冷风冷透,不冷透产品很易变色。
    ③封口:封口时真空度接近0.1兆帕,封口应紧密、平整。
    ④无菌室控制:采用空气过滤器过滤空气,工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
    ⑤成品保藏:以低温避光保存为佳。
    (六)产品质量指标
    贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜,劣变程度很低,食用品质良好。
    干草的加工与调制
    类别:农产品加工信息来源:发布日期:2006-12-1117:37:55
    刚刚收割的青绿牧草称为鲜草,鲜草的含水量大多在50%~85%以上,鲜草经过一定时间的晾晒或人工干燥,水分达到15%~18%以下时,即成为干草。这些干草在干燥后仍保持一定的青绿颜色,因此也称青干草。
    优质干草含有家畜所必需的营养物质,是磷、钙、维生素的重要来源,干草中含蛋白质7%~14%,可消化碳水化合物40%~60%,能基本上满足日产奶5千克以下的奶牛营养需要。
    优质干草储存时间长,并且所含的蛋白质高于禾谷类籽实饲料。此外,还含有畜禽生产和繁殖所必需的各种氨基酸,在玉米等籽实饲料中加入富含各种氨基酸的干草或干草粉,可以提高籽实饲料中蛋白质的利用率。干草的加工调制方法主要有:
    地面干燥法牧草刈割后就地干燥4小时~6小时,使其含水量降至40%~50%时,用搂草机搂成草垄继续干燥。当牧草含水量降到35%~40%,牧草叶片尚未脱时,用集草器集成草堆,经2天~3天可达完全干燥。豆科牧草在叶子含水量26%~28%时叶片开始脱落;禾本科牧草在叶片含水量为22%~23%,即牧草全株的总含水量在35%~40%以下时,叶片开始脱落。为了保存营养价值高的叶片,搂草和集草作业应在叶片尚未脱落以前,即牧草含水量不低于35%~40%时进行。
    牧草在草堆中干燥,不仅可以防止雨淋和露水打湿,而且可以减少日光的光化学作用造成的营养物质损失,增加干草的绿色及芳香气味。试验证明,搂草作业时,侧向搂草机的干燥效果优于横向搂草机。例如,干燥时期相同,使用侧向搂草机搂成的草垄中,牧草在堆成中型草堆前,含水量为17.5%,全部干燥期间,干物质损失3.64%,胡萝卜素的损失为60.4%;而使用横向搂草机,则分别为29%、6.73%和62.1%。
    人工干燥法在自然条件下晒制干草,营养物质损失较多,若采用人工干燥法,利用大气的快速流动和高温进行迅速干燥,可有效避免牧草营养物质的损失。
    人工干燥的原理是扩大牧草与大气间的水分的差距,使失水速度加快。由于空气的高速流动带走了牧草周围的湿气,并且减少了水分移动的阻力。目前常用的人工干燥法有鼓风干燥法和高温快速干燥法。
    1.鼓风干燥法。把刈割后的牧草压扁并在田间预干到含水50%时,装在设有通风道的干草棚内,用鼓风机或电风扇等吹风装置进行常温鼓风干燥。这种方法可有效降低牧草营养物质的损失。
    2.高温快速干燥法。将鲜草切短,通过高温气流,使牧草迅速干燥。干燥时间的长短,决定于烘干机的种类和型号,从几小时到几分钟,甚至数秒钟,牧草的含水量可从80%~85%下降到15%以下。接着将干草粉碎制成干草粉或经粉碎压制成颗粒饲料。有的烘干机入口温度为75℃~260℃,出口温度为25℃~160℃;也有的入口为420℃~1160℃,出口为60℃~260℃。最高入口温度可达1000℃,出口温度下降20%~30%。虽然烘干机中热空气的温度很高,但牧草的温度很少超过30℃~35℃。人工干燥法使牧草的养分损失很少,但是烘烤过程中,蛋白质和氨基酸受到一定的破坏,而且高温可破坏青草中的维生素C,胡萝卜素的破坏不超过10%。
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